A kovászos fermentáció részben lebontja a glutént, de nem teszi azt teljesen gluténmentessé. A kovászban lévő tejsavbaktériumok és élesztők a fermentáció során részlegesen lebontják a búzában található glutént. Ennek eredményeképpen a kovászos kenyér gluténtartalma csökkenhet, és egyesek számára könnyebben emészthetővé válhat.

Azonban ez a lebomlás nem elég ahhoz, hogy a kovászos kenyér biztonságos legyen a cöliákiás vagy gluténérzékeny emberek számára. A glutén jelenléte továbbra is problémát jelenthet számukra, és ezért kerülniük kell a kovászos kenyeret is, hacsak nem garantáltan gluténmentes alapanyagokból készült.

Ha valaki gluténérzékeny vagy cöliákiás, mindig biztosnak kell lennie abban, hogy az elfogyasztott ételek teljesen gluténmentesek legyenek.